La humedad de la miel y su importancia en el control de calidad

La humedad de la miel

La humedad de la miel y su importancia en el control de calidad

El momento de recolección de la miel se produce cuando las abejas han terminado el proceso de deshidratación y transformación del néctar en miel.

Cuando las abejas depositan el néctar en las celdillas, contiene un 80% de humedad. Cuando recolectamos la miel, la humedad debe estar por debajo del 18%.

¿Quieres saber por qué es tan importante la humedad dentro del control de calidad de la miel? ¡Sigue leyendo!

La humedad como parte del proceso de elaboración de la miel

Las abejas recolectoras dedican su día a viajar de una flor a otra en busca de néctar. Aproximadamente, se mueven en un radio de un kilómetro alrededor de la colmena.

Cuando las abejas extraen el néctar de la flor, éste contiene un 80% de humedad, que irán reduciendo durante el proceso de elaboración de la miel.

La transformación del néctar en miel comienza cuando las abejas vuelven a la colmena con el buche lleno de néctar. Durante el camino de vuelta, van sacándolo y metiéndolo en su lengua para reducir la humedad a la mitad. 

Cuando llegan a la colmena, pasan la carga a las obreras más jóvenes, que irán pasándolo de unas a otras y depositándolo en las celdillas

En el siguiente paso del proceso, las abejas comienzan a agitar sus alas para crear una corriente de aire y continuar con la deshidratación y el secado de la miel. 

Al mismo tiempo, se produce el proceso de descomposición química, es decir, mezclan el néctar con unas enzimas que segregan sus glándulas para transformar los azúcares como la sacarosa en fructosa y glucosa, modificar el PH de la miel y aumentar sus propiedades antibacterianas.

En el momento que la humedad disminuye por debajo del 20%, el néctar se ha transformado en miel. Las abejas lo detectan y sellan las celdillas con el opérculo de cera para su maduración.

Cuando el panal está sellado, como mínimo al 80%, es el momento de retirar los cuadros de la colmena para la extracción de miel.

La humedad de la miel como parámetro de calidad

El nivel óptimo de humedad de la miel se encuentra alrededor del 18% de humedad, aunque las mieles de verano pueden tener un 16% de humedad, ya que, con el calor, la deshidratación se produce más rápido.

La humedad es un factor que influye en la conservación de la miel. Una miel que tenga un nivel de humedad superior al 18% puede fermentar, por ello, lo más seguro es envasar la miel cuando su nivel de humedad alcance un 17,8%, para que el análisis de calidad sea más preciso.

¿Qué le ocurre a una miel con exceso de humedad?

Si recogemos un cuadro que no está sellado como mínimo al 80%, la humedad será todavía demasiado elevada y corremos el riesgo de que la miel fermente.

La fermentación se produce cuando las levaduras y bacterias microscópicas presentes en el aire y en las flores tienen la carencia de oxígeno y el exceso de humedad suficientes que les permite crecer.

La fermentación puede darse al cosechar una miel que todavía está inmadura, si las temperaturas son elevadas o cuando no se siguen las medidas de higiene pertinentes para su correcta manipulación.

Como saber si una miel ha fermentado

Cuando se produce la fermentación, estas levaduras y bacterias que han ido creciendo, impiden a la miel transformar los azúcares presentes en ella y proporcionan ácido acético y gas carbónico.

Como consecuencia de ello, para saber si una miel ha fermentado basta con:

  • Olerla y comprobar si desprende un olor ácido avinagrado.
  • Escuchar si al abrir el envase se oye el ruido del gas.
  • Observar si han aparecido burbujitas que aumentan al abrir el envase.

En Reina Kilama todas nuestras mieles pasan estrictos controles de calidad y trazabilildad, en los que se analizan parámetros fisicoquímicos como la humedad o la conductividad eléctrica, entre otros.

TAMBIÉN PUEDE INTERESARTE…

  • Los zánganos son las abejas macho de la colonia y proceden de los huevos sin fecundar que pone la abeja reina. Su principal función es aparearse con la abeja reina....

  • Las principales diferencias existentes entre la miel de flores y la miel monofloral se dan en sus características físico-químicas, que varían dependiendo de la variedad floral con la que es elaborada la miel....